Hollandaisesaus som ikke sprekker
Dette er en idiotsikker hollandaise saus som er like god som den tradisjonelle sausen. Om det er en saus som har rykte på seg for å være vanskelig å lykkes for kokker, er det Sauce Hollandaise. Hollandaise er som majones. Den består av fett, vann og syre. Normalt når man blander fett, syre og vann, vil vannet separeres og legge seg på toppen av fettet.
Tradisjonell måte å lage Hollandaise på, er å vispe sammen eggeplommer sammen med sitronjuice i et vannbad for deretter å vispe forsiktig inn, smeltet smør i en tynn stråle. Dette blir til en deilig kremig tekstur av en saus med mild smak. Sausen er perfekt sammen med grønnsaker, fisk og egg.
Det er mye som kan gå feil på veien til denne delikate hollandaise sausen. Dersom man ikke pisker hurtig nok eller om man tilsetter smøret for raskt, vil sausen ende opp som grisete og kornete. Dersom ikke eggene blir kokt lenge nok, vil ikke sausen få den tykke kremige teksturen. Men om eggene kokes for lenge ender eggene med ødelagt eggerøre. Dersom man vil lære seg å lage Sauce Hollandaise, på den tradisjonelle måten, er veien til den perfekte hollandaise dessverre, full av utfordringer.
Metoden med å lage Sauce Hollandaise med QimiQ Cream Base er et utrolig godt alternativ til den tradisjonelle metoden. Metoden er idiotsikker og resultatet blir like bra som ved den tradisjonelle. Enkelt er det også. Bland inn alle ingrediensene og fyll på en kremblåser/espumaflaske for denne superkjappe og enkle hollandaise sausen. Sausen vil ikke skille seg. Smaken og konsistensen blir slik den skal være. Michael Valborgland fra Flying Culinary Circus demonstrerer hvor enkelt det er.
Ingredienser
200 g QimiQ Cream Base
280 g eggeplommer
60 g hvitvinsreduksjon
30 ml sitronsaft
425 g klarnet smør
salt og pepper
Fremgangsmåte:
Bland sammen ingrediensene og varm opp til 80–85 grader eller gi et oppkok.
Tommelfingerregel til bruk i kremete sauser
Andelene vi anbefaler her mener vi gir best konsistens, og de er et godt utgangspunkt for ytterligere testing. Tilføy smak etter ønske. Du bestemmer selv konsistensen, stabiliteten og smaken gjennom smaksbærere som smør, olje, fløte, rømme, ost, mascarpone, frukt, grønnsaker, krydder, sukker osv.
Modellen illustrerer grunnregelen for å lage kremete sauser med QimiQ Cream Base. Bruk derfor denne fordelingen om du vil lage din egen variant. Kreativt og moro!
Se flere geniale sauseoppskrifter :
